MANGIARE CON LO SGUARDO

FOOD | JOËL ROBUCHON

La nouvelle cuisine, che si è andata via via affermando dai primi anni ’70, attribuisce grande importanza alla presentazione del piatto al pari del gusto del cibo. Quest’ultimo si propone come un’esperienza polisensoriale, a dispetto della porzione esigua.

Gli approcci tipici di quel movimento culinario, di origine francese, sono un fatto oramai radicato nel lavoro degli chef di tutto il mondo. Uno dei più illustri esponenti della nouvelle cuisine contemporanea è Joël Robuchon, che tiene alta la tradizione del proprio paese.

Senza entrare nel merito degli aspetti gustativi, i piatti di Robuchon trovano nel colore un importante elemento di identificazione. Mentre salse e carni tendono a tonalità spente, lo chef gioca sulla vivacità cromatica e perfino sul contrasto, soprattutto valorizzando i colori naturali di frutta e verdura. Così, tanto colore e tanta leggerezza, che è l’altra prerogativa della nouvelle cuisine.